Lachsgeschichten / Andrea und Toby Herrlich

Ein Abend mit Andrea und Toby Herrlich vom Fischlädeli in Oberwil

Für unseren Stammabend haben wir Andrea und Toby Herrlich eingeladen, um uns Spannendes über den Lachs, seine Herkunft und seine Produktion zu erzählen. Das Grotto in der Hofmatt war fast bis auf den letzten Platz gefüllt – wir mussten sogar zusätzliche Stühle organisieren. Wir hatten zwar mit vielen Besucherinnen und Besuchern gerechnet, denn der Abend sollte mit einer Degustation enden, aber der Andrang hat unsere Erwartungen noch übertroffen.

Zu Beginn unternahmen wir mit kurzen Videos eine Reise nach Norwegen, direkt in die Aufzuchtanlagen der schönen Fische, und erhielten Einblicke in ihren gesamten «Werdegang» – von der Larve bis zum verkaufsfertigen Lachspäckli.

Die modernen Lachsfarmen sind heute hoch technisierte Anlagen. Vieles wird digital überwacht: vom Schlüpfen des Jungfisches über sein kontinuierliches Wachstum bis zum Erreichen des Schlachtgewichts von rund fünf Kilogramm. Anschliessend wird der Lachs verarbeitet und zu den Produkten, wie wir sie aus dem Laden kennen, weiterverarbeitet. Auch hier kommen immer neuere Methoden zum Einsatz. Besonders spannend war die sogenannte Gegenstrom-Methode: Der Lachs glaubt, er schwimme in einem Fluss – ein Prinzip, das modernen Schlachthäusern ähnelt und dazu beiträgt, den Adrenalinspiegel der Tiere tief zu halten, was wiederum der Fleischqualität zugutekommt.

Andrea und Toby erklärten uns, dass es zahlreiche feine, aber wichtige Unterschiede zwischen verschiedenen Zucht- und Verarbeitungsmethoden gibt. Sie zeigten uns auf, warum diese Unterschiede auch Preis und Wert des Endprodukts beeinflussen.

Ebenso erhielten wir wertvolle Hinweise zur Weiterverarbeitung, insbesondere zum Räuchern. Wir erfuhren, worin sich Heiss- und Kalträuchern unterscheiden – und auch, wie günstige Produkte durch «Sprayen» von Rauchgeschmack entstehen.

Einige Folien boten ausserdem spannende Hintergrundinformationen zu Themen wie Bevölkerungswachstum, Fischzucht in verschiedenen Produktionsländern, dem globalen Ausmass von Aquakultur gegenüber Wildfang, dem staatlich streng geregelten Antibiotikaeinsatz in Norwegen sowie dem nutzbaren Fleischanteil verschiedener Tierarten.

Am Schluss des Abends stand die Degustation von drei verschieden Lachszubereitungen auf dem Programm. Die geschmacklichen Unterschiede waren spürbar, mir hat der Bio-Lachs besonders gefallen.

Wir danken Andrea und Toby Herrich für den gelungenen Abend herzlich.